Köche und Köchinnen sind heute Medien-Stars: der Steirer Johann Lafer, Tim Mälzer oder Sarah Wiener, Jamie Oliver, der Naked Chef, der helfen wollte, daß es an englischen Schulen gesundes Essen gibt, oder der französischstämmige US-amerikanische Star Anthony Bourdain, der bad boy unter den Köchen. Schlichtes Entertainment in den Koch-Shows, denn vom Zuschauen allein lernt niemand kochen, wie der Doyen der Köche und Koch des Jahrhunderts Eckart Witzigmann zutreffend in einem Interview im Spiegel feststellt.
Wer verbirgt sich aber eigentlich unter den eigenartigen Mützen und in den weißen Jacken, fragt der französische Historiker und Präsident der International Commission for the Research into European Food History, Alain Drouard in seiner 2008 in deutscher Sprache erschienen Studie.

Ein dickes Buch würde man erwarten, sind doch die französische Küche, die französischen Köche, das französische Essen, die nouvelle couisine eines Paul Bocuse geradezu nationales Heiligtum, fast bin ich versucht zu schreiben Weltkulturerbe. Auf nicht mehr als 145 Seiten gelingt es Drouard, aufschlußreich und präzise die Frage nach der Stellung der Köche seit Mitte des 19. Jahrhunderts bis heute in der französischen Gesellschaft zu beantworten. Als grundlegende Quellen verwendet er die Zunftordnungen, Protokolle zweier solidarischer Hilfseinrichtungen für Köche, der Société des cuisiniers de Paris und der Société des cuisiniers française. Weitere Zutaten waren die Kochbücher der berühmten Köche wie zum Beispiel jene von Carême, Gouffé, Reculet oder Escoffier und Fachzeitschriften wie L’art culinaire, La revue culinaire und Le cordon bleu. Und schließlich wurde mit halboffenen Interviews mit Köchen aus Restaurants, Privathaushalten und Großkantinen gewürzt. Manchmal fehlen — um im Bild zu bleiben — die Qualität, Gewichtung und Bedeutung der genannten Zutaten, und ein Personenverzeichnis wäre auch fein gewesen.

Im ersten Kapitel zeichnet der Autor den Weg der Köche zwischen 1800 und 1840 hin zur gesellschaftlichen und beruflichen Anerkennung. Köche waren Haus- oder Restaurantangestellte, Dienstboten aber kein eigener Berufsstand, in keiner Berufsliste aufgenommen, ihnen oblag die haute cuisine. In den bürgerlichen Familien standen Köchinnen — so genannte cordons bleus, wie sie gemeinsprachlich hießen, wenn sie ein besonderes kulinarisches Talent hatten, und nichts mit Schnitzel, Panier, Schinken und Käse zu tun haben — im Dienst, und ihnen oblag die bürgerliche Haushaltsküche, la cuisine bourgeoise. Mit einigen wenigen Ausnahmen ist diese Trennung bis heute aufrecht, denn international bekannte Köchinnen wie Julia Child haben sich darum bemüht, den Amerikanern und vor allem Amerikanerinnen Kochkunst und Eßkultur zu vermitteln, dabei war die haute cuisine nur ein unbedeutender Nebenschauplatz. Und Honoré de Balzac schimpfte immer wieder über die naschsüchtigen, unwissenden und unehrlichen Köchinnen und Küchengehilfinnen. »Die Küchengehilfinnen sind heute ehrgeizige Geschöpfe, die nur darauf aus sind, die Geheimnisse des Kochs zu erhaschen und die selbst als Köchinnen arbeiten, sobald sie nur Soßen zuzubereiten im Stande sind. Daher werden die Küchengehilfinnen sehr regelmäßig ersetzt.« (Balzac, La Cuisine Bette) Und das war’s aber auch schon mit den Frauen in der Geschichte der Köche, die keine weitere Beachtung bei Drouard finden — sind sie ja auch nicht, könnte eingewendet werden. Aber wenn der Autor den Anspruch stellt, im Sinne einer histoire majoritaire zu schreiben, dann wird dieser durch diese Weglassung nur teilweise eingelöst. Dies ist umso bemerkenswerter, als das Interesse des Autors an Kochkunst und Gaumenfreuden — wie er in der Einleitung schreibt – wesentlich durch die Köstlichkeiten seiner Großmutter, Mutter, Großtante und einer Nachbarin geprägt ist — cordon bleus eben und keine Köche.

Im zweiten Kapitel steht die gewerkschaftliche und berufsständische Organisierung im Mittelpunkt der Analyse, die vor allem mit dem Übergang vom Dienstbotenstatus in den einer Art Angestellten oder Arbeiters in den an Bedeutung zunehmenden Restaurants im Zusammenhang steht. Die Arbeitsbedingungen waren teilweise katastrophal und standen in krassem Gegensatz zum öffentlichen Ansehen als Kochkünstler, doch vielleicht ist diese Parallele zum Künstler genau dieser Lebenssituation und weniger der Kunst geschuldet. Schließlich wurden die Köche doch 1890 in die Instanzen der Arbeitsgerichtsbarkeit aufgenommen. Damit geht auch, wie in Kapitel drei dargestellt, eine Professionalisierung durch Kochunterricht, Ausbildung und Standardisierung einher, und damit verbunden der Versuch, eine Berufsidentität im Sinne der freien Berufe zu etablieren.

Die beiden letzten Kapitel widmet der Autor dem 20. Jahrhundert und den durch die beiden Kriege verursachten Zäsuren. Der Erste Weltkrieg bedeutete mehr oder weniger das Ende der haute cuisine, »und die kulinarischen Praktiken und Tischsitten, die Speisenfolgen und die Beziehungen zwischen den in der Küche Beschäftigten änderten sich«. Einerseits ein paar wenig berühmte und erfolgreiche Köche, andererseits der Beginn der Großküchen in Unternehmen oder Spitälern, die eine vollkommene Veränderung der Nahrungszubereitung verlangen. Aber auch immer noch die Köche in den bürgerlichen Haushalten, die nach wie vor Dienstboten waren und erst 1960 anderen Angestellten mit bezahltem Urlaub und Pensionsanspruch gleichgestellt waren. Für die Spitzenköche war es dann die nouvelle cuisine, die die Wende brachte. Drei Kriterien nennt Drouard für die neue Küche: Erstens begannen Köche ihre eigenen Restaurants zu leiten und wurden Unternehmer, zweitens wurde durch den Gault Millau eine andere Form der Restaurantkritik etabliert, und drittens gab es eine neue Konsumentengruppe »Angestellte mittleren bzw. gehobenen Leistungsniveaus«. Doch die meisten Köche verarbeiten heute Convenience Food in Fast-Food Restaurants, Großkantinen und Systemgastronomie — und auch von ihnen und ihrem gesellschaftlichen Status ist in diesem Buch die Rede. Jetzt warte ich noch auf die Geschichte der cordon bleus.